Alles über Tee für Anfänger

"Es gibt keine Tasse Tee, die groß genug, und kein Buch, das lang genug ist, um mir zu genügen."
- C. S. Lewis

Nimm dir Zeit für eine Tasse Tee! Mit diesen Worten begrüßen wir unsere Kunden in unserem kleinen Online-Teeladen. In der heutigen hektischen Zeit ist es so wichtig, einen Gang runterzuschalten und innezuhalten – doch nur wenige von uns tun das wirklich. Wir führen ein kompliziertes Leben, stehen unter ständigem Druck, sind von Informationen überflutet und leben in einer Wettbewerbsatmosphäre, die uns täglich zu Höchstleistungen und einem immer schnelleren Tempo antreibt, um unsere Ziele zu erreichen. In diesem Hamsterrad bleibt uns kaum Zeit, das Leben richtig zu genießen. Tee zu trinken wird uns zwar nicht retten, aber er kann uns den Weg zeigen, uns lehren, zu entspannen, nachzudenken und Zeit mit Freunden zu teilen…

Teebeutel versus loser Tee

Tee ist nach Wasser das am weitesten verbreitete Getränk der Welt. Für viele ist er gleichbedeutend mit einem weißen Teebeutel am Faden, der in eine Tasse mit heißem Wasser getaucht und mit Zucker oder Zitrone verfeinert wird. Im Vergleich zur langen Geschichte des Tees sind Teebeutel jedoch eine relativ moderne Erfindung. Sie wurden 1908 erstmals von Thomas Sullivan, einem Teehändler aus New York, verwendet – ursprünglich als Verpackung für Teeproben. Die Menschen gewöhnten sich schnell an diese Art der Zubereitung.

Die Praktikabilität dieser "Erfindung" liegt auf der Hand. Bis zu 96 % des gesamten Teekonsums entfallen auf klassische Teebeutel. Sie sind schnell, bequem und sauber. Die Wahrheit ist jedoch, dass der in Teebeuteln verkaufte Tee in den allermeisten Fällen nicht besonders hochwertig ist. Meistens wird hier Teestaub verwendet, also das Produkt, das nach dem Aussortieren aller hochwertigeren Teesorten übrig bleibt. Die Verwendung von Teestaub in Beuteln hat nur einen einzigen Vorteil: Der Tee zieht schneller.

Diese Art der Teezubereitung passte perfekt zum hektischen Lebensstil moderner Menschen. Der Teebeutel eliminierte alles, was man als Tee-Ritual oder Innehalten beim Teetrinken bezeichnen könnte. Die Zubereitung eines Teebeutels ist einfach. Der Genuss eines solchen Tees ist jedoch meist bescheiden. Ein Teebeutel ersetzt dir nicht den Anblick der sich entfaltenden Teeblätter, und Beuteltee bietet bei weitem nicht den köstlichen Geschmack und das Aroma von losem Tee. Ähnlich wie Wein haben lose Tees ein individuelles Aussehen sowie eine unerschöpfliche Vielfalt an Geschmacksrichtungen, Aromen und Farben. Dabei ist die Zubereitung von losem Tee keineswegs kompliziert. In den folgenden Abschnitten beschreiben wir den Weg von der Auswahl und dem Kauf des Tees bis hin zu seiner Zubereitung und dem Genuss.

Wie man Tee auswählt

Es gibt viele Gründe, Tee zu trinken. Die meisten leidenschaftlichen Teetrinker schätzen vor allem die Köstlichkeit dieses Getränks, seine Vielfalt und Abwechslung. Genau das kann jedoch für diejenigen unter euch, die keine Erfahrung mit der Auswahl und Zubereitung von losem Tee haben, ein Hindernis sein. Genau für euch haben wir diesen Leitfaden vorbereitet, in dem ihr das Wichtigste über Tee erfahrt. Wir wagen zu behaupten, dass du dich nach dem Lesen dieses Textes getrost in das unerschöpfliche Angebot an Tees und teeähnlichen Getränken stürzen und diejenigen finden kannst, die am besten deinem Geschmack entsprechen.

Echter Tee

Fangen wir ganz von vorne an – was ist Tee? Echter Tee besteht aus den Blättern (manchmal auch Stängeln) der Pflanze Camelia, die zwei Hauptsorten hat: Camellia Sinensis, den ursprünglichen chinesischen Teestrauch, und Camellia Assamica, die Bezeichnung für den Assam-Teestrauch. Oft bezeichnen wir auch Aufgüsse aus anderen Pflanzen und Kräutern als "Tee", diesen Getränken widmen wir uns jedoch in einem separaten Kapitel über teeähnliche Getränke. Tees werden grundsätzlich in schwarze und grüne unterteilt, du kannst aber auch auf weißen, Oolong-, dunklen oder gelben Tee stoßen.

Obwohl die Tees von derselben Pflanze stammen, haben sie unterschiedliche Geschmacks- und Aromaeigenschaften. Eine große Rolle spielen dabei:

• die Sorte der Pflanze
• der Anbauort – Höhe, Klima, Bodenqualität
• die Erntezeit (es kommt sowohl auf die Jahreszeit als auch auf die Vegetationsperiode der Pflanze an)
• die Art der Blattverarbeitung und die anschließende Oxidation
• die Teezubereitung – Menge der Teeblätter, Wasserqualität, Temperatur und Ziehzeit

Schwarzer Tee

Schwarzer Tee ist am weitesten verbreitet. Seine Herstellung besteht aus vier Schritten: Welken der Teeblätter, Rollen (meist maschinell, bei sehr hochwertigen Tees von Hand), Oxidation (oft als Fermentation bezeichnet) und Trocknen. Durch das Trocknen wird der Oxidationsprozess gestoppt, und genau von diesem Prozess hängt die endgültige Qualität des Tees ab – die Oxidation muss zum richtigen Zeitpunkt beendet werden. Anschließend werden die Teeblätter nach Größe sortiert, und genau die Blattgröße kann einer der Anhaltspunkte bei der Teeauswahl sein. Zur Veranschaulichung führen wir die Skala für ganzblättrige schwarze Tees auf:

SFTGFOP - Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (höchste Qualität)
FTGFOP – Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
TGFOP – Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
GFOP - Golden Flowery Orange Pekoe
FOP – Flowery Orange Pekoe
OP - Orange Pekoe - lange, dünne, faserige Blätter, enthält stellenweise auch Tips – die Knospen der Teeblätter
P – Pekoe – kürzere Blätter als OP
PS – Pekoe Souchong - größere und härtere Blätter
S – Souchong – grobe, runde Blätter

Skala für gebrochene (broken) Tees:
FTGFBOP – Finest Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe (höchste Qualität)
TGFBOP – Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe
GFBOP - Golden Flowery Broken Orange Pekoe
GBOP - Golden Broken Orange Pekoe
BOP - Broken Orange Pekoe
BP – Broken Pekoe - gebrochenes Blatt
BPS – Broken Pekoe Souchong

Bezeichnung für Teestaub:
TGFOF (Tippy Golden Flowery Orange Fannings)
TGFOPF (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe Fannings)
BOPF (Broken Orange Pekoe Fannings)
BOPD (Broken Orange Pekoe Dust)

Schwarze Tees werden meist nach den Blättern, aus denen sie bestehen, nach dem Anbaugebiet oder nach dem Namen der Plantage benannt. Wenn du zum Beispiel English Breakfast kaufst, handelt es sich um eine Mischung verschiedener Teesorten aus verschiedenen Regionen. Wenn du Assam oder Darjeeling kaufst, handelt es sich um eine Mischung aus Tees dieser Gebiete, und wenn du z. B. Margaret’s Hope oder Jungpana kaufst, handelt es sich um konkrete Plantagen in Darjeeling. Solche Tees sind dann in der Regel auch mit der Skala gekennzeichnet, zum Beispiel Assam Banaspaty Organic FTGFOP (also ein Tee aus Assam, von der Plantage Banaspaty, trägt das Organic-Qualitätszertifikat und besteht aus FTGFOP-Blättern, also den hochwertigsten).

Es gibt auch eine Vielzahl aromatisierter schwarzer Tees, zum Beispiel Earl Grey oder Kaschmir. Dabei handelt es sich meist um Tees geringerer Qualität, die mit nicht-teeartigen Zutaten (Gewürze, Kräuter usw.) aromatisiert wurden.

Erwähnenswert sind auch rote Tees, die sich von schwarzen meist dadurch unterscheiden, dass sie die gleiche Anzahl an Aufgüssen wie grüne Tees ermöglichen.

Grüner Tee

Grüne Tees werden manchmal auch als nicht fermentiert bezeichnet. Ihre Herstellung ist sehr vielfältig, aber generell gilt, dass im Gegensatz zu schwarzen Tees kein Oxidationsprozess stattfindet. Die Enzyme, die die Oxidation verursachen, werden durch Erhitzen des Tees zerstört. Bei grünen Tees gibt es im Grunde keine universellen Qualitätsskalen; jeder Hersteller verwendet in der Regel seine eigene Kennzeichnung, aber im Allgemeinen ist die erste Ernte am hochwertigsten. Ein Qualitätsmaßstab ist daher meist der Preis des Tees. Die meisten grünen Tees stammen aus Japan und China.

Gelber Tee

Gelber Tee, oft auch als kaiserlicher Tee bezeichnet, ist im Grunde ein grüner Tee, der wiederholt befeuchtet und in Papier oder Leinen eingewickelt getrocknet wird. Dadurch werden dem Tee herbe Noten entzogen und nur ein süßer Geschmack bleibt zurück. Hier laufen eine Reihe chemischer Reaktionen ab, die zusammen einen einzigartigen Tee erzeugen. Der Herstellungsprozess ist geheim und langwierig, weshalb nur eine begrenzte Menge produziert wird, was sich auch im Preis widerspiegelt. Früher wurden die hochwertigsten Tees, die dem chinesischen Kaiserhof geliefert wurden, als gelb bezeichnet.

Weißer Tee

Weißer Tee wird hauptsächlich aus flaumigen Knospen und den ersten paar Blättern hergestellt. Bei weißen Tees unterscheiden wir vier Qualitätsklassen:

• Yin Zhen (Silbernadeln) - Knospe und erstes Blatt
• Bai Mu Dan - Weiße Pfingstrose - zweites und drittes Blatt
• Gong Mei - viertes Blatt
• Shou Mei (Langlebigkeits-Augenbraue) - fünftes und sechstes Blatt.

Nach kurzem Welken werden die Blätter durch Schütteln auf Tabletts leicht beschädigt, was zu einer schwachen Oxidation führt, die bald durch Dämpfen oder Trocknen unterbrochen wird. Aufgrund der schonenden Verarbeitung behält weißer Tee die meisten chemischen Substanzen und Vitamine des frischen Tees. Weiße Tees reifen und können archiviert werden.

Früher wurde weißer Tee aus wild wachsenden Teesträuchern gewonnen (der ursprüngliche Standort liegt in der Nähe der Stadt Fuding, Provinz Fujian). Hochwertige weiße Tees werden in Yunnan, aber auch in Taiwan und Nepal hergestellt.

Oolong

Halbgrüner/blaugrüner Tee oder Oolong (die anglisierte Form des chinesischen Namens Wu-lung – schwarzer Drache) durchläuft bei der Verarbeitung eine unterschiedlich lange Oxidation. Der Oxidationsgrad kann zwischen ca. 10 % und 70 % liegen, wodurch eine breite Palette an Tees mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen und Farben entsteht. Wir können sie in helle, die meist gerollte Blätter haben und oft auch Stängel enthalten, und dunkle (stärker fermentierte), die eher ein loses Blatt haben, unterteilen. Oolongs, die zu mehr als 50 % fermentiert sind, werden manchmal auch als braune oder fünffarbige Tees bezeichnet.

Der Herstellungsprozess von Oolong ist wie folgt: Die gesammelten Blätter lässt man in der direkten Sonne welken, um sie anschließend mechanisch zu beschädigen. Die Oxidation findet hier vor allem an den Blatträndern statt, und der Rest der unbeschädigten Zellstruktur bewahrt die natürlichen Polyphenole.

Pu Erh

Pu Erh ist ein nachträglich (natürlich oder künstlich) fermentierter Tee. Der Tee ist nach der Stadt in der chinesischen Provinz Yunnan benannt und wird aus der großblättrigen Sorte des Yunnan-Teestrauchs hergestellt. Er wird in der Sonne getrocknet, geknetet und anschließend wird die Oxidation in großen, erhitzten Pfannen unterbrochen. Schließlich wird der Tee gedämpft und gepresst, was die Post-Fermentation startet, durch die der Tee reift.

Bei Pu Erh unterscheiden wir zwei Hauptarten – Shu (dunkel) und Sheng (grün), die sich durch die Art der Nachfermentation unterscheiden.

Aromatisierte Tees

Es ist sehr häufig, dass Tees mit ätherischen Ölen, Blüten, Früchten oder Gewürzen aromatisiert werden. Sogenannte beduftete Tees werden mit natürlichen Düften aromatisiert – durch Trocknen mit Blüten. Als aromatisiert bezeichnen wir Tees, in denen Essenzen natürlichen oder chemischen Ursprungs vorhanden sind. Wenn der Tee getrocknete Früchte oder Gewürze enthält (Orangenschale, getrocknete Kirschen, Äpfel, Nelken, Ingwer…), bezeichnen wir den Tee als gewürzt.

Oft gibt es auch Kombinationen des oben Genannten, aber wenn ein Tee als beduftet gekennzeichnet ist, sollte er nicht mit ätherischen Ölen nachgewürzt sein, sonst gilt er als aromatisiert.

Teeähnliche Getränke

Als teeähnliche Getränke können wir zusammenfassend alle Getränke bezeichnen, die nicht aus Teeblättern hergestellt werden und in den meisten Fällen kein Koffein enthalten, aber voll von anderen nützlichen Substanzen sind. Es handelt sich also um verschiedene Pflanzen- und Kräutermischungen aus der ganzen Welt.

Honeybush oder auch Honigbusch. Er stammt aus Afrika, wo er bis heute wild wachsend geerntet wird. Nach der Ernte wird er eingeweicht, oxidiert und getrocknet. Er hat eine klare Honigfarbe und einen honigartigen Duft. Einheimische Stämme schreiben ihm heilende Wirkungen zu. Er enthält kein Koffein und ist für Kinder sowie für Menschen mit Herzerkrankungen geeignet. Er erfreut sich aufgrund seines Duftes und vieler Mineralien großer Beliebtheit, ist zudem einfach zuzubereiten, und selbst längeres Ziehenlassen schadet nicht, im Gegenteil.

Rooibos ist mit dem Honeybush verwandt und wird ebenfalls in Afrika angebaut. Er wird aus der Pflanze Aspalatus linearis entweder als nicht fermentierter grüner oder fermentierter roter Rooibos hergestellt. Die Blätter des Rooibos erinnern an Nadeln und werden oft in verschiedenen Mischungen mit anderen Kräutern und Früchten ergänzt. Rooibos enthält eine Reihe nützlicher Substanzen, Antioxidantien und Vitamine. Zu seinen guten Eigenschaften gehört auch, dass er nicht bitter wird, wenn er zu lange zieht, und dass er kein Koffein enthält.

Lapacho ist ein südamerikanisches Getränk aus der inneren Rinde (Bast) des Baumes Tabebuia serratifolia, das Eisen, Kalzium, Kupfer, Mangan, Kalium, Magnesium und viele andere Elemente und gesundheitsfördernde Substanzen enthält. Von den oben genannten Getränken hat es wahrscheinlich die meisten nachweisbaren Wirkungen bei der Vorbeugung von Krebs und anderen Krankheiten. Es enthält kein Koffein.

Maté wird aus den Blättern des Mate-Strauchs hergestellt. Der Großteil der Produktion stammt aus Brasilien, Paraguay und Argentinien. Obwohl der Geschmack von Maté anfangs erdig ist und es eine Weile dauert, bis man ihn mag, hat dieses Getränk von allen oben genannten Tees und teeähnlichen Getränken wahrscheinlich die stärkste anregende Wirkung und kann dich auch nach einem anstrengenden Tag wieder in Schwung bringen. Am häufigsten begegnen wir seiner reinen oder gerösteten Variante. Er enthält Koffein.

Früchte- und Kräutertees sind bei uns sehr beliebt. Sie sind gesund, lecker und gut verfügbar. Ihre Bestandteile stammen in den meisten Fällen nicht von der Teepflanze, sofern ihnen nicht nachträglich Tee hinzugefügt wurde. Bei uns sind Kräutertees traditionell Minz-, Kamillen- oder Brennnesseltees und werden mit heilenden Wirkungen in Verbindung gebracht. Früchtetees enthalten Fruchtfleischstücke, und ihr Hauptbestandteil ist meist Hagebutte, begleitet von Hibiskus, Orangenschale, Äpfeln und anderen getrockneten Früchten. Sie sind für Kinder und schwangere Frauen geeignet.

Teezubereitung

Der Schlüssel zum Teegenuss ist das Experimentieren. Jeder von uns hat einen anderen Geschmack, jedem schmecken andere Tees und jeder bevorzugt andere Zubereitungsarten. Manche mögen stärkere Tees, andere schwächere, manche suchen schwarze Tees, andere bevorzugen grüne…

Es ist wichtig, den Geschmack im Tee zu finden, der genau zu dir passt. Lass dich nicht davon entmutigen, wenn dir ein teurer Tee nicht schmeckt und dir stattdessen eine günstigere Sorte besser zusagt. Auf der anderen Seite solltest du einen Tee, der dir beim ersten Mal nicht geschmeckt hat, nicht gleich abschreiben – probiere andere Zubereitungsvarianten aus, zum Beispiel eine andere Wassertemperatur oder eine andere Ziehzeit. Lass dir nicht einreden, dass du den Tee falsch zubereitest, wenn er dir so schmeckt!

Was brauchst du also für die Teezubereitung? Grundsätzlich gibt es zwei einfache Zubereitungsarten – entweder die Blätter direkt ins Wasser geben oder ein anderes Gefäß bzw. Hilfsmittel verwenden, das ein einfaches Herausnehmen der Blätter aus dem Wasser ermöglicht. Dazu gehören zum Beispiel das klassische Tee-Ei oder verschiedene Tauchsiebe. Diese Methode hat jedoch gewisse Nachteile – bei feineren Tees bleiben oft kleine Blätter im Wasser, und ganzblättrige Tees haben hier nicht genug Platz, um sich zu entfalten. Eier lassen sich auch schwerer befüllen (besonders mit ganzblättrigen Tees) und sind manchmal schwer zu reinigen.

Eine interessante Alternative ist daher die Verwendung von sogenannten Teebereitern, das sind Gefäße aus hitzebeständigem Glas, aus denen der Tee nach dem Ziehen durch ein Sieb abgegossen wird. Im Teebereiter kannst du zudem die Farbe des Getränks oder das Aussehen der sich entfaltenden Teeblätter bewundern, was besonders bei sogenannten Blütentees interessant ist, die sich beim Ziehen zu Blüten öffnen. Bei Tees, die du nur für einen Aufguss zubereitest, ist auch die Verwendung von Teefiltern beliebt, die zusammen mit dem Tee in die Kanne mit heißem Wasser getaucht werden, sodass der Tee nicht abgegossen werden muss.

Zusammenfassung

Wasser zur Zubereitung sollte frisch und möglichst weich sein. Teewasser muss immer abgekocht werden. Halte das Wasser nur kurz am Kochen, damit die sauren Substanzen, die die Freisetzung des charakteristischen Teearomas beeinflussen, nicht verloren gehen.

Temperatur – verschiedene Tees müssen mit Wasser unterschiedlicher Temperatur aufgegossen werden. Allgemein kann man sagen, dass weiße Tees mit 75 °C, grüne mit 80 °C, Oolong mit 85 °C, schwarze mit 95 °C und Pu Erh mit 95–100 °C aufgegossen werden. Das sind sehr grobe Richtwerte, da jeder Tee individuell ist und auf viele Arten zubereitet werden kann – je nach Kombination aus Wassertemperatur, Ziehzeit und Teemenge.

Teemenge – allgemein gilt, dass man für 200 ml Aufguss 2–3 Gramm Teeblätter verwendet (das entspricht etwa einem Teelöffel).

Ziehzeit variiert je nach Teesorte. Grüne Tees ziehen in der Regel 2–3 Minuten, schwarze 3–5 Minuten. Manche japanische Tees können sogar weniger als eine Minute ziehen.

Weitere Aufgüsse – hochwertige Tees vertragen in der Regel zwei bis drei Aufgüsse und schmecken immer noch hervorragend.

Teezubehör

Für die Teezubereitung brauchst du kein spezielles Geschirr oder Zubehör, dennoch gibt es solches. Zum Beispiel ist ein Teemeer ein hölzernes, meist bambusartiges Tablett mit einer oberen Platte mit Löchern. Es wird bei der Teezubereitung im Gong-Fu-Stil verwendet und fängt das gesamte verschüttete Wasser auf.

Gong Fu ist eine Art der Teezubereitung, bei der eine kleine Kanne und eine große Menge Tee verwendet werden. Der Tee wird zuerst für 10 Sekunden übergossen, dadurch werden die Blätter geweckt. Danach wird der Tee mit heißem Wasser aufgegossen, immer nur für kurze Zeit. Hochwertige Tees vertragen so bis zu sechs Aufgüsse.

Traditionelle Yixing-Teekannen werden von Hand aus ungebranntem Ton gefertigt und erhalten mit der Zeit eine besondere, geschätzte Patina.

Ein Zhong oder Gaiwan ist eine Teeschale mit Deckel und Untertasse aus China, die zur Zubereitung von grünem Tee verwendet wird.

Tee und Koffein

Alle Tees, die von der Pflanze Camelia stammen, enthalten Koffein. Die Menge variiert je nach Teesorte, viele Faktoren beeinflussen dies. Man kann also nicht allgemein sagen, ob mehr Koffein in schwarzem oder grünem Tee enthalten ist – das ist sehr individuell. Eine Tasse (200 ml) Tee enthält ca. 40 mg Koffein (zum Vergleich: eine Tasse Kaffee enthält etwa die doppelte Menge). Im Gegensatz zu Kaffee liegt es im Tee nicht in freier, sondern in gebundener Form vor, was zu einer langsameren und milderen Wirkung im menschlichen Organismus führt.

Bei höherer Koffeinempfindlichkeit empfehlen wir, den Teekonsum auf den Morgen oder Vormittag zu beschränken oder dich auf teeähnliche Getränke wie Rooibos zu konzentrieren, die kein Koffein enthalten. Tee kann teilweise vom Koffein befreit werden, indem man ihn vor dem eigentlichen Ziehen kurz mit heißem Wasser übergießt. Damit der Tee seine geschmacklichen Eigenschaften nicht verliert, empfehlen wir das Übergießen für max. 30 Sekunden; so verliert der Tee ca. 10–20 % des Koffeins. Wenn man den Koffeingehalt noch weiter senken möchte, muss man den Tee länger übergießen. Der zweite Aufguss des Tees enthält in der Regel nur noch 25–35 % des Koffeins im Vergleich zum ersten.

Empfohlene Literatur:

• Vše o čaji pro čajomily (Karel Valter)
• Příběh čaje (Soňa, Zdeňek a Michal Thomovi)
• Čadó. Japonská cesta čaje (Sóšicu Sen)
• Piju čaj (Ludvík Kundera)

Danksagung

An diesem Text haben mitgewirkt: Jiří Reiter, František Gregor und Vítězslav Mácha. Ein Dankeschön geht auch an das Teehaus Kašmír.